di CARLOTTA GARANCINI
LIFEGATE
Il mais bianco è un cereale antico dalle molte proprietà: è ricco di fibre, ferro, naturalmente senza glutine e povero di nichel. Con la farina che se ne ricava, si può produrre una pasta nutriente, ad alta digeribilità e saziante.

Alla parola mais, la maggior parte di voi penserà a una turgida pannocchia gialla, ai suoi chicchi cotti e sgranati in un’insalata, a una pasta dello stesso colore. Avete mai visto (e provato), invece, il mais bianco? Importata in Italia dopo la scoperta dell’America, questa varietà si è diffusa come coltivazione tipica soprattutto in Veneto (vedi la polenta bianca), mentre dal dopoguerra in poi è stata sempre più soppiantata dal mais giallo e dalle sementi ibride, commercialmente più vantaggiose. Tuttavia, grazie all’iniziativa di alcuni estimatori, possiamo ancora trovare il mais bianco, la cui pannocchia è sottile, affusolata, con chicchi di ridotte dimensioni.

Fibre, ferro e vitamine: le proprietà del mais bianco.

Le caratteristiche e le proprietà nutrizionali del mais bianco sono differenti da quelle della varietà gialla. Il primo è un cereale antico naturalmente privo di glutine e con una quantità di fibre pari al triplo di quella della farina 00, a una volta e mezzo di quella contenuta nella farina integrale e più del triplo del mais giallo. Il mais bianco contiene poi il 30 per cento del fabbisogno quotidiano di ferro, un elemento che raramente si trova nei cereali e che è importante in tutte le fasi della vita, dalla crescita fino alla menopausa, oltre che per le persone anemiche o sotto stress. Notevole anche la presenza di fosforo, pari al 32 per cento del fabbisogno quotidiano, indispensabile per l’assimilazione del calcio e per favorire la concentrazione. Tra le vitamine del gruppo B, importanti nel processo di metabolizzazione di grassi e zuccheri, nel mais bianco troviamo la B6. Bassissima invece la presenza di nichel (0,07mg/kg), una quantità trascurabile rispetto alla farina 00, integrale e al mais giallo che ne contengono da 6 a 30 volte di più.

Mais bianco puro e biologico.

Negli allevamenti dei bovini, i vitelli vengono spesso alimentati con il mais bianco poiché conferisce alla carne una tonalità chiara, ma nella maggior parte dei casi si tratta di mais geneticamente modificato. La purezza del cereale è assicurata invece da Nutracentis, che produce una pasta la cui filiera di cerali arcaici non modificati geneticamente è 100 per cento italiana e biologica certificata. Il mais bianco utilizzato dall’azienda proviene esclusivamente da terreni tra Cremona e Mantova situati lontano da strade trafficate e industrie; la produzione viene concordata con i contadini nella logica di un’economica etica e sostenibile e la macinatura avviene in un mulino attiguo ai campi per evitare un lungo trasporto e un impatto negativo sull’ambiente. La farina ottenuta viene utilizzata subito (così da avere una materia prima fresca ed evitare il rischio che venga attaccata dalle muffe nei silos) per produrre una pasta trafilata al bronzo a bassa velocità, in modo da preservarne i nutrienti, e poi essiccata lentamente tra 19 e 34 ore a temperatura bassa così da mantenere intatte le caratteristiche nutrizionali e le qualità organolettiche. Le varianti disponibili, oltre alla pasta prodotta solo con mais bianco, sono create con spezie e alghe per rendere questo prezioso alimento ancora più funzionale e salutare: mais bianco con curcuma e pepe e mais bianco con spirulina, in diversi formati.

Una pasta che fa bene.

Oltre a possedere numerose proprietà benefiche per l’organismo, la pasta di mais bianco ha un indice glicemico medio (55 rispetto a quello tra 76 e 82 della pasta di frumento) e per questo può essere consumata anche la sera. Questo alimento è poi anche altamente digeribile grazie alla quantità di amidi e fibre. Non gonfia, non crea fermentazione intestinale, anzi regola la funzionalità dell’intestino, non provoca sonnolenza dopo averla mangiata esazia con una quantità inferiore rispetto alla pasta di frumento, il che la rende ideale per chi deve perdere qualche chilo di troppo. Se utilizzate la pasta al mais bianco con la curcuma e pepe, ricordate infine la buona pratica della cucina del riciclo: l’acqua di cottura può essere riutilizzata per passati di verdura, minestroni, impasti di focaccia o pane o come sostituto al brodo in un risotto.

 

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